只要是在小麥產(chǎn)區(qū)，人們總能將面食“翻”出新花樣。陜西關(guān)中自東向西，從潼關(guān)到隴縣，麥田片片金黃，面食口口留香。在銅川，“耀州三面”不僅是眾多食客的心頭好，作為非遺項(xiàng)目，也蘊(yùn)藏著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。

　　“耀州三面”分別為咸湯面、窩窩面、刀剺面。咸湯面以咸出頭，是耀州當(dāng)?shù)厝说脑顼垺Ｓ忻裰V講，“不吃咸湯面，不算到耀縣（今耀州區(qū)）”。窩窩面工藝精細(xì)、口味香濃，是宴席上一道湯羹菜。刀剺面不僅是一碗家常飯，也是當(dāng)?shù)睾饬繈D女廚藝的重要標(biāo)志。

　　一方水土養(yǎng)一方人，一方人有一方吃食。歷史悠久、文化厚重的耀州，形成以咸為特點(diǎn)的咸湯面、外形奇特的窩窩面和充滿民俗風(fēng)情的刀剺面。近期，記者走訪耀州咸湯面、窩窩面、刀剺面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝傳承人，品嘗耀州特色面食，尋訪耀州風(fēng)土人情。

　　咸湯面 面筋湯香食宜暖

　　耀州人的清晨，從一碗咸湯面開始。7月14日7時(shí)許，在銅川市新區(qū)茍二咸湯面飯館，來吃面的老顧客排起長隊(duì)。店里面，年輕小伙揉面、拉面，隨手將面條甩入湯鍋中。店門處，中年婦女盛面澆湯，再遞給客人。面黃蔥綠，油紅湯寬。食客們有的坐在桌旁，有的蹲在店門口，大口吃面喝湯，額頭冒出層層細(xì)汗。

　　傳統(tǒng)咸湯面的制作要從前一天晚上開始——用堿水和面后扯成寬細(xì)兩種面條煮熟，再將面條用冷水沖透后拌上熟菜油備用。翌日清晨，將煮面的稀面湯燒沸，加入食鹽、調(diào)料粉和豆腐塊等配菜，然后將熟面條盛入碗中，用笊籬在湯鍋中將面條來回澆透幾次再澆湯，加韭菜、蒜苗、油炸豆腐絲等配菜，如此，一碗咸湯面就做好了。

　　據(jù)史料記載，茍家咸湯面創(chuàng)始人茍寶林繼承父業(yè)，于民國十三年在耀州城南街老東門西巷口興辦“仁義面館”。茍寶林喜好接濟(jì)貧苦人，當(dāng)?shù)匾晃粫徒o他一個(gè)面食秘方。茍寶林得此秘方并精心配湯煮面，茍家咸湯面由此與食客見面。經(jīng)過茍家后人茍向旗、茍耀寧、茍康幾代人的經(jīng)營，茍家咸湯面逐漸成為耀州地方面食中的奇葩。

　　7月16日，在耀州金城食府，幾名服務(wù)員正在制作窩窩面面丁。

　　咸湯面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝傳承人茍耀寧經(jīng)營茍二咸湯面飯館已經(jīng)30多年，諳熟咸湯面中的“門道”。“在耀州，咸湯面門店眾多，而一碗正宗咸湯面的特色之處就是湯料。我家面館遵循祖?zhèn)髅胤剑运幫鯇O思邈養(yǎng)生保健理論和‘食宜暖’傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ)，精選溫補(bǔ)、開胃中藥材入湯，使面具有健脾暖胃、止腸瀉、利肝肺、通血脈、消淤等多種作用，堪稱真正的‘藥膳’飲食。”茍耀寧說。

　　據(jù)介紹，制作咸湯面的小麥粉需要定制加工。用旱地小麥和水地小麥相摻磨面，這樣面條會(huì)更為柔韌、筋道。和面時(shí)加一定的堿，保證面條更加好吃。人腸胃不舒服或喝酒后，吃一碗咸湯面會(huì)幫助消化。另外，用煮面的面湯調(diào)湯，才能保證面食原本的面香味。按照家傳秘方配調(diào)料時(shí)，還要確保調(diào)料正宗地道。比如，大料要從廣西進(jìn)貨，有的調(diào)料還要從印度尼西亞等地進(jìn)貨。

　　過去，食鹽是一種奢侈品，咸湯面用“咸鹽”突出飲食特點(diǎn)，也是招引顧客的一種手段。為適應(yīng)現(xiàn)代人保健理念和飲食習(xí)慣，如今的咸湯面減少了鹽的用量，味道被多數(shù)人接受。為保證所用豆腐食材質(zhì)量，茍耀寧自己制作鹵水豆腐。現(xiàn)在，和面已經(jīng)使用機(jī)器，從干面粉到咸湯面端上飯桌，最快只需要20分鐘。

　　當(dāng)年，老舍先生在耀州品嘗當(dāng)?shù)叵虦婧筚澆唤^口，“小小耀縣，竟有北平飯店”。著名作家賈平凹先生在桃曲坡水庫附近寫小說時(shí)，常與好友步行至耀州城區(qū)吃咸湯面。近年來，茍耀寧打破技不外傳的世俗觀念，廣收學(xué)生，積極傳承，將灶臺(tái)當(dāng)講臺(tái)，幫助學(xué)生開店20余家。

　　窩窩面 形奇湯濃味道鮮

　　可以這樣說，窩窩面打破了陜西面食制作簡單、風(fēng)格粗獷的特點(diǎn)。歷史上，窩窩面并非面食，而是當(dāng)?shù)乩习傩昭缦弦坏辣夭豢缮俚臏恕Ｔ谘缦校贤隂霾撕螅蜕细C窩面，然后再上熱菜。一碗地道的窩窩面味美湯鮮、南北皆宜，堪稱耀州名小吃代表。

　　7月16日，在耀州金城食府，廚師周亮正在為客人制作窩窩面。他用雞蛋液和面，再將面團(tuán)搟薄切成小丁。形成窩窩最關(guān)鍵的一步是用筷子頭將小丁頂開。不一會(huì)兒，小面丁就變成一個(gè)個(gè)帽子狀的窩窩。手工制作的面丁薄厚均勻、嚼勁十足。閑時(shí)，婦女們搓面丁，并將其陰干保存?zhèn)溆茫@樣，面的口感會(huì)更加筋道。現(xiàn)在，在耀州城區(qū)，常有農(nóng)家婦女叫賣手工制作的面丁。

　　趁著面丁下鍋，周亮開始準(zhǔn)備香菇、蘑菇、杏鮑菇、核桃仁等配菜。窩窩面鮮爽可口的秘訣在于高湯，湯要選用金華火腿、干貝、豬腿骨等食材熬湯。面的制作步驟是，鍋底放油，下入蔥姜和肉糜，炒香后加入高湯，燴入煮熟的面丁和配菜，再用海米水提鮮并加調(diào)料；出鍋時(shí)，勾芡并加醬油調(diào)色；盛入食具后，撒上白芝麻、香菜、蛋餅絲，一碗色香味俱全的窩窩面就算是做完了。

　　長期以來，銅川為陜北、關(guān)中南下北上必經(jīng)之地，又是陜西開發(fā)較早的煤炭產(chǎn)地。據(jù)記載，清朝時(shí)，陜北、寧夏、甘肅各地客商販運(yùn)食鹽、收購棉花等貨物時(shí)，大多途經(jīng)耀州。耀州城的飯館為在生意場(chǎng)中爭得一席之地，都爭著在面食制作花樣上出彩。與此同時(shí)，南來北往的客商將各處食材帶到耀州，使海米、魷魚、蘑菇等干貨成為窩窩面的重要食材。

　　據(jù)記載，窩窩面為清朝時(shí)耀州恒盛飯館名廚劉紀(jì)漢創(chuàng)制。在他之后，當(dāng)?shù)孛麖N宋云亭、田鳳科、謝玉平、寧金發(fā)等不斷完善制作技法。1998年，金城賓館總經(jīng)理靳新平邀請(qǐng)名廚宋武存指導(dǎo)，并根據(jù)現(xiàn)代飲食特點(diǎn)增添營養(yǎng)輔料，改良了窩窩面制作流程。自此，小小窩窩面成為高級(jí)宴席上的佳品。

　　1998年，金城賓館廚師陰昱跟隨耀州名廚袁卜權(quán)學(xué)習(xí)窩窩面、光頭肉片等耀州特色菜制作技藝，并逐漸成長為窩窩面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝傳承人。“窩窩面的‘鮮’從哪來？其實(shí)，我們是用海米水、干香菇水和魷魚水淋在鍋內(nèi)，讓食材在高溫下瞬間揮發(fā)，這樣容易吸收香氣使湯水更加味美。”陰昱解釋。

　　2005年，陰昱任金城食府總經(jīng)理，邀請(qǐng)老師袁卜權(quán)挖掘傳承耀州特色菜。值得一提的是，從2010年至今，70多歲的袁卜權(quán)老先生已經(jīng)培養(yǎng)出20余位耀州特色菜廚師。“10多年來，袁老師經(jīng)常來店里給廚師傳授技藝。比如，整豬剔骨絕活，現(xiàn)在很少有廚師掌握這個(gè)基本功，但我店里的廚師都會(huì)，這是袁老師義務(wù)教的。”陰昱介紹。

　　刀剺面 面細(xì)情長巧婦現(xiàn)

　　搟成紙，剺成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)。這個(gè)民諺描述的就是耀州面食刀剺面。大伙勞作完回家，吃一碗面細(xì)湯香的刀剺面是莫大的享受。刀剺面尤以耀州小丘鎮(zhèn)的最為正宗，堪稱當(dāng)?shù)厝罕娬写H朋好友的美食佳肴。在耀州小丘鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝藦堉衩烽_辦小丘飯莊，店里的招牌美食就是正宗的刀剺面。

　　7月15日清晨，在小丘飯莊，今年50多歲的員工梁蓮開始準(zhǔn)備當(dāng)天所用面條。與多數(shù)面食制作技法類似，和面、餳面是制作刀剺面的關(guān)鍵步驟。梁蓮是甘肅靜寧人，十幾歲起就跟隨母親學(xué)做面食。陜甘飲食習(xí)慣相近，搟面、剺面是多數(shù)主婦的“基本功”。經(jīng)過多次揉餳，面團(tuán)變得光滑細(xì)膩、色潤如玉。為了使面條更加筋道要加適量堿，當(dāng)?shù)乩弦惠吶诉€將刀剺面叫作“堿面”。

　　7月14日，顧客在銅川市新區(qū)茍二咸湯面門口吃面。

　　“剺”堪稱刀剺面的特色。剺面要講究粗細(xì)均勻、薄厚相當(dāng)。傳統(tǒng)做法是將搟好的面對(duì)折兩次，以搟面杖做尺，用刀沿著搟面杖邊沿劃開。刀隨杖走，刀起面出。剺面細(xì)細(xì)長長又層層疊疊，像婦女的發(fā)絲結(jié)成云鬢。面入鍋中，滾水托著面條上下浮動(dòng)，仿佛盛開的花朵在風(fēng)中搖曳。

　　“熗湯”是刀剺面的靈魂。將油燒到七八成熱，放入辣椒面熗出香味，再加雞蛋片、韭菜、香菇丁、土豆片、胡蘿卜丁等配菜，然后加水調(diào)湯。如今，考慮到個(gè)人飲食習(xí)慣，飯店在熗湯時(shí)先不放辣椒面，在做好面后由食客自己放辣椒。不過，先用辣椒面“熗湯”和面熟后再放油潑辣子，這兩者的口味截然不同。

　　民以食為天，一口好的飯食和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣緊密相連。在小丘，有一手做刀剺面的絕活被認(rèn)為是賢惠妻子的重要標(biāo)志。當(dāng)?shù)厝顺Ｖv，“誰家的女子若不會(huì)做刀剺面，媒婆就不會(huì)去提親。”張竹梅至今記得，她小時(shí)候常盼著去舅家，就是想吃外婆做的刀剺面。“那時(shí)，逢年過節(jié)，能吃一碗刀剺面是最開心的事了。長大后，母親教我搟面、剺面。如今，小丘飯莊也在傳承刀剺面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝。”她說。

　　咸湯面和窩窩面是由名廚基于商業(yè)競(jìng)爭而創(chuàng)制的，而刀剺面是輩輩相傳的農(nóng)村家常飯，甚至成了考驗(yàn)婦女廚藝的一道“考題”。母親生怕女兒廚藝不精，在夫家抬不起頭，便早早手把手教會(huì)她搟面、剺面。在一輩輩的傳習(xí)中，女孩學(xué)做刀剺面等各種吃食，操持起一家大小的飯食。在無數(shù)個(gè)一日三餐的循環(huán)往復(fù)中，女孩漸漸成為妻子和母親……

　　如今，小丘鎮(zhèn)婦女搟面、剺面的傳統(tǒng)技藝吸引許多民俗專家和攝影愛好者前來觀看、拍攝。近年來，耀州舉辦多場(chǎng)刀剺面制作大賽，一大批民間高手紛紛展示絕活。刀剺面已從農(nóng)家美食走上大眾餐桌，成為銅川代表性地方美食。剺面絲絲，風(fēng)情悠悠。刀剺面正走出陜西、走向全國。（記者 仵永杰文/圖）

　　“耀州三面”

　　咸湯面

　　窩窩面

　　刀剺面

　　在銅川市耀州區(qū)，人們將咸湯面、窩窩面、刀剺面統(tǒng)稱為“耀州三面”。

　　咸湯面為耀州獨(dú)有的傳統(tǒng)美食，面筋湯香，營養(yǎng)豐富，具有保健養(yǎng)生、開胃健脾的功效。此面調(diào)味料以食鹽為主，因此，人們以“咸”為其命名并沿用至今。耀州咸湯面被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　窩窩面由耀州恒盛飯館名廚創(chuàng)制。此面用雞蛋液和面，制作成帽子狀小丁，配以蘑菇、高湯等燴煮。窩窩面盛在碗中，如珍珠瑪瑙顆顆晶瑩。耀州窩窩面制作工藝被列入銅川市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　刀剺面為耀州小丘鎮(zhèn)傳統(tǒng)特色面食，更是當(dāng)?shù)鼗閱始奕ⅰ⒎昴赀^節(jié)等重要事件和節(jié)日的必備美食。剺面、調(diào)湯是制作刀剺面的重要步驟。小丘刀剺面制作技藝被列入耀州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　記者手記丨傳統(tǒng)地方飲食的守與變

　　一方水土，一方飲食。我國幅員遼闊、人口眾多，不同的地域環(huán)境形成了許多頗具特色的地方美食。很多地方飲食傳統(tǒng)技藝被列入非遺名錄，同時(shí)，又作為商品在市場(chǎng)中暢銷。那么，傳統(tǒng)地方飲食在非遺和商品的雙重身份下，應(yīng)該怎樣實(shí)現(xiàn)守正創(chuàng)新？

　　傳統(tǒng)地方飲食是在歷史中長期積淀形成的，符合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，是地方風(fēng)土人情的典型代表。經(jīng)過時(shí)間的漫長考驗(yàn)和人們口味的不斷選擇，傳統(tǒng)地方飲食不斷發(fā)展并逐步固定，形成地方飲食品牌效應(yīng)，在一定程度上也成為地方文化的具象代表。

　　傳統(tǒng)地方飲食傳承人應(yīng)該首先繼承特色制作技法，同時(shí)，要守住其所代表的文化內(nèi)涵。在把握核心制作技藝的基礎(chǔ)上，傳承人應(yīng)抱團(tuán)形成合力，與大企業(yè)合作，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、流程化生產(chǎn)提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率、保證產(chǎn)品質(zhì)量。比如，涼皮類的連鎖店通過食品科學(xué)研究，制定產(chǎn)品制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，保證地方小吃統(tǒng)一的口味，擴(kuò)大生產(chǎn)量并提高影響力。

　　地方政府應(yīng)進(jìn)一步擦亮傳統(tǒng)地方飲食品牌，做好服務(wù)保障工作。比如，拉面館面向全國開店時(shí)，化隆縣政府在全國設(shè)立拉面辦事處，由專門工作人員負(fù)責(zé)飯館的后勤工作。同時(shí)，拉面館店主還可享受無抵押免息貸款。這樣一來，政府在地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中起到了引領(lǐng)和服務(wù)作用，把握了產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，能更好幫助群眾解決實(shí)際問題。

　　當(dāng)然，傳統(tǒng)地方飲食首先是滿足人們的需求。在商業(yè)環(huán)境中，擴(kuò)大銷量、提高盈利是商家的一致愿望。因此，傳統(tǒng)地方飲食在拓寬市場(chǎng)的過程中必須根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。比如，陜西油潑面、涼皮在南方市場(chǎng)推廣的過程中，在原有味道的基礎(chǔ)上，融合不同區(qū)域人群的口味需求進(jìn)行了調(diào)整。最終，產(chǎn)品贏得了人們的認(rèn)可，整個(gè)產(chǎn)業(yè)也突破了地域限制。

　　酒香也怕巷子深。現(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)營銷已經(jīng)是產(chǎn)品走向全國的重要策略。因此，傳統(tǒng)地方飲食在市場(chǎng)競(jìng)爭中，既要保留美食的文化基因，滿足當(dāng)下消費(fèi)者的需求，又要適度運(yùn)用新媒體擴(kuò)大影響力。

　　傳統(tǒng)地方飲食的守與變相互統(tǒng)一。需要守住的，是制作技藝、文化內(nèi)涵、品牌效應(yīng)。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)營者要形成合力，政府要在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中解決實(shí)際問題。需要變化的，是產(chǎn)品口味、營銷手段。我們期待傳統(tǒng)地方飲食蹚出一條康莊大道。（本報(bào)記者 仵永杰文/圖）

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